Cosa e dove mangiare in Provenza

Quando chiedevano a Cezanne, che in Provenza è nato, cresciuto e morto, quale fosse il suo piatto preferito, rispondeva "Le patate con un filo d'olio". Un piatto semplice, proprio come la cucina provenzale, che ha saputo

valorizzare i prodotti semplici della terra e del mare: i pesci, la carne, le erbe aromatiche che nascono spontanee, le verdure e il vino, creando una cucina semplice ma unica, molto simile a quella italiana anche se con una propria identità forte. La gastronomia della Provenza è definita "cucina del sole", perché come tutte le altre cucine mediterranee usa prodotti che trovano nel sole la fonte principale del proprio gusto. I protagonisti sono l'olio di oliva, l'aglio, rosmarino, timo, maggiorana, combinate sapientemente. Basta fare un giro per una qualsiasi delle cittadine, per accorgersi che i provenzali con la cucina ci sanno fare. Quasi come gli italiani!

 

Una cucina "quasi italiana" e "quasi spagnola".

La Provenza è una regione molto estesa, che parte dal confine con l'Italia e arriva fino quasi in Spagna. La cucina quindi varia molto a seconda delle zone: ad est, al confine con l'Italia, è molto simile a quella della nostra Liguria, con la socca frittelle di farina di ceci o la pissaladière, pizza con olive, acciughe, cipolle. Superata la Costa Azzurra la cucina si fa più aromatica e corposa. Ecco i piatti principali della Provenza.

 

Pesce

La costa della Provenza è una miniera di pesce e frutti di mare: pesci di ogni tipo, acciughe, cozze, ostriche, ricci di mare e gamberi sono i protagonisti della tavola di mare. Le ostriche e le cozze sono così diffuse che esistono bar e ristoranti che offrono solamente Huitres, moules, e champagne. La summa della cucina provenzale di mare è la Bouillabaisse, una zuppa di pesce che secondo gli estimatori raggiunge la perfezione se cucinata nella zona di Arles. La bouillebaisse è una zuppa di pesce, sulla cui composizione ognuno ha una propria idea: tutti però sono daccordo sul fatto che ci vogliono rana pescatrice, triglia, anguilla, pomodoro e zafferano. Si serve prima il brodo di pesce e poi il pesce, che si accompagna con crostini e rouille, una maionese piccante al peperoncino. Anche la brandade è da provare: un purè di stoccafisso con olio d'oliva a crudo.

 

Carne

Se il pesce prevale sulla costa, verso l'interno è la carne che spadroneggia. L'agnello della zona del Luberon è considerato uno dei migliori al mondo. Gli stufati, i daubes, cotti anche per otto ore di fila e tirati maestosamente con il vino rosso locale sono una vera delizia. Se passate per la Camargue e non avete scrupoli animalistici, ricordate che lì c'è il gardiane de taureau, carne di toro stufata accompagnata da un delizioso riso aromatizzato alle noci. Dal toro si ricava anche salame, salsicce e molto altro.

 

Vino e liquori

Siamo in Francia, quindi l'unico problema per i vini è districarsi tra le centinaia di etichette di rossi e rosè. Provate il rosè della Cotes de Provence, in particolare quelli venduti nella zona di ad Aix-en- Provence. Lungo le strade, fermatevi in una delle numerose cave, cantine in cui allegri contadini vi faranno assaggiare le loro produzioni, ovviamente cercando di vendere qualche bottiglia. La Provenza è famosa per due liquori: il pastis e l'assenzio. Entrambi hanno la base nell'anice stellato, ma mentre il pastis è usato sopratutto per gli aperitivi, l'assenzio è un liquore che definire digestivo è riduttivo. Oltre all'anice stellato ha anche un'estratto dalla pianta di assenzio. Non è lo stesso assenzio di cui erano ghiotto Van Gogh e che si ritiene lo abbia mandato fuori di testa: ha la stessa radice ma è molto più leggero, se così si può dire. Bevetelo con moderazione, molta moderazione.

 

Dove mangiare in Provenza

I francesi, come gli italiani, si siedono a tavola tre volte al giorno: la loro colazione (petit dèjeuner) si fa tra le 7 e le 9. I francesi al mattino preferiscono caffè o tè, un croissant o pane burro e marmellata. Le dejeuner (il pranzo) si fa tra le 12 e le 14. Il pranzo francese è composto da almeno due portate: un antipasto, hors d'oeuvre e un piatto principale, entrée che di solito è accompagnato da un tagliere di formaggi a cui seguono frutta e dessert. Per le diner ( la cena), non c'è molta differenza rispetto al pranzo. Si cena tra le 19 e le 21, sempre con due piatti a cui seguono frutta e dessert. La Francia ha una grande varietà di luoghi dove mangiare. Le due grandi istituzioni della gastronomia sono i bistrot e le brasserie. Il bistrot richiama alla mente atmosfere di artisti e poeti; cucina semplice di grande tradizione popolare, una buona carta dei vini, servizio informale e simpatico, conto accettabile, sono gli elementi che hanno decretato il successo di questo posto tanto amato dai francesi. Altrettanto amate sono le brasserie; nate come luoghi di produzione e consumo della birra, le brasserie sono diventate il posto dove si cucinano i piatti tipici della tradizione francese. Se volete gustare la grande varietà dei vini francesi e provenzali, il luogo ideale sono i Bar à vin o i Bar à champagne. Qui potrete trovare le piccole e grandi etichette del vino francese, di solito accompagnate da assaggi di formaggi e salumi francesi.